傳統釀酒工藝到底好在哪里?

發布來源:瀘州蜀瀘酒業有限公司   發布日期:2020-04-16 11:28:26 瀏覽數:353

01.jpg無數雙釀酒人的手  

讓一粒粒糧變成一杯杯美酒





“有兒不進武槽房,熬更守夜命不長。有女不嫁烤酒匠,半夜三更守空房?!泵耖g流傳的這首民謠,道盡了烤酒匠的辛苦。


即使在機械化程度很高的今天,仍離不開烤酒工冒著嚴寒酷暑,在濕熱的環境下,揮灑汗水,恪盡職守,兢兢業業,才能釀出好酒。


與西方的啤酒釀制工藝不同,他們可以采用發酵罐等設備工藝,進行大規模工業化生產,但白酒是開放式的工藝,要和當地的空氣、溫度、濕度、水土、微生物充分接觸,才能釀出好酒來。正是這種道法自然的傳統工藝,在千年的釀酒實踐過程中,民間傳統釀酒工藝得以保存和發展。


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白酒不是靠人為“制造”出來的,釀酒過程的真正主角是微生物??揪七^程中,烤酒工所做的工作是給微生物提供釀酒合適的條件而已。比如酵母菌,最適合的溫度是28—30攝氏度,釀造濃香型白酒最需要的丁酸菌、乙酸菌最適合的溫度是30—34攝氏度,這些微生物不會像人一樣說話表達,需要經驗豐富的釀酒工悉心去把握。因此,溫度不合適,這些微生物就會休眠死亡。而溫度高了,釀酒不需要的雜菌就會感染,產生異味,破壞釀造好酒的條件,酒質變差。



釀   酒



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釀酒是個系統工程,從原料、磨粉、制曲、釀酒、勾兌、檢測,是一個嚴格的過程,哪一個環節出問題都會影響質量。因此,釀酒不僅有嚴格到近乎苛刻的質量管理體系,而且“簡單事情重復做,重復的事情用心做”的工匠精神需深入人心。




釀   造
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固態酒采用“跑窖循環”,“固態續糟”,“雙輪底發酵”,及“人工窖泥快速老熟”等發酵技術;通過“分層起糟”、“混蒸蒸餾”、“分段摘酒”等操作;按照“量質摘酒,按質并壇”進行生產。


陳   釀
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陳釀是傳統固態五糧食酒生產出來后的老熟過程,它利用原酒在貯存過程中發生系列的物理和化學變化,從而改善原酒的感官風味,促進原酒品質的提高。


勾   兌
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勾兌  “基礎酒”經驗質分級分別儲存,儲存期滿后,勾兌人員要進行逐壇感官嘗評和理化分析,根據不同產品在質量和風格上的要求進行勾兌組合。


檢   測
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 為了保證產品質量,蜀瀘酒業將現代分析技術和現代分析儀器用于蜀瀘酒生產的全過程檢測。對原材料采購、原酒分級、陳釀、勾兌操作等生產過程和產品質量進行全面的質量把控。



釀制一瓶好酒不容易,如同悉心培育下一代,需要的是用心栽培、精雕細琢。這一過程中“耐心與堅持”是前提。如同“十年樹木,百年樹人”相似的道理。

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每滴酒,均需用心釀造,才會香醇濃郁。所謂一滴好酒,均經過夏種、秋收、冬藏、春釀??梢?/span>每款良心匠品,是經歷過多重工序。在開封那一瞬間,這沉甸甸的產物,散發出的酒香更濃郁,每滴酒經過沉淀后更有“故事感”了。      



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