釀造工藝


(1) 原鋪料的處理:

高糧粉碎,這樣改變了淀粉粒結構,利于糊化,同時可加大糖化酶對淀粉的接觸面,使之糖化充分,提高出酒率但不宜摩得太細,也通過20目篩的量占85%左右為宜。

麥曲粉碎:以能通過20目篩70%,余下的30%能通過0.5cm的篩孔為宜。

谷殼是優良的填充劑,不僅可避免蒸糧,烤酒時產生霉氣,發酵時起到疏松作用。由于谷殼能產生糠醛、甲醛等有害物質,用前必須進行清蒸。


(2) 開窖

①取窖泥: 用鐵鏟將窖皮取下,撮入窖泥坑內,把窖泥底席沾附糟子刷凈。

②取酒醅子: 先將面上蓋糟取出,單獨蒸餾酒后,作為丟糟處理,面糟取完后接著取紅糟,另起一堆,起到一半時停止取糟,拍緊,撒糠殼少許。

③滴窖: 在窖邊挖一個黃水坑,深至窖底,隨即將坑內的黃水舀凈。滴4-8小時邊滴邊舀,至少舀四次 (一般保持母糟水份在58%-65%為宜) 再繼續取糟,紅糟單獨堆一處,以使上下水分均勻,取完后,踩緊、拍光、撒糠殼一層,黃水是窖內酒醅面下層滲漏的黃色淋漿水一般含酒精為3.5-5.0%,以及醋酸,腐植質,酵母菌體自溶液等,此外,還含有一些經過訓化的己酸菌,有多種白酒香味的前體。所以說黃水是用人工培窖的好材料.


(3) 配料、潤糧、拌料

甄窖2.2m?,每甄下高糧粉140一150公斤,母糟則為5.5一6倍(650公斤左右),糠殼為糧粉的25%一30%(產量窖),30%一40%(質量窖)。量水為糧粉的80%一100%(產量窖),100%一120%(質量窖)。配料有以下作用:

①調節入窖酸度在1.5一2.0(產量窖)左右,2.0一2.5(質量窖)左右,保證發酵所需的酸度,抑制雜菌的繁殖。

②調節入窖淀粉濃度,進而調節溫度,使酵母在一定限度的酒精含量和適宜的溫度內生長。

③提高淀粉利用率

潤糧、拌和:在離蒸糧50一60分鐘,用扒梳在堆糟壩挖出約夠一甑的母糟,刮平,倒入糧粉,隨即拌和兩次,要求拌散,會均,消滅疙瘩,灰包,和畢,撒上已過稱的熟糠,將糟子蓋好。此一過程稱作“潤糧”。上甄前10一15分鐘進行第二次拌和,繼續拌和兩次,把慷殼會勻、堆圓、拍光、準備上甄。拌和紅糟,不加糧,根據母糟干濕,確定糠殼用量,以不塌氣,不夾花吊尾為適宜,糠殼用量一般為50-65公斤左右。


(4)上甑、摘酒、蒸糧、打晾水

①裝甑:上甄要做到輕、松、勻,要探氣上甄,輕撒勻鋪,掌握氣量,做到不壓氣,不跑氣、穿氣均勻。在裝甄時要求也高、中、低、上甄時間35一50分鐘。

②摘酒:去酒頭0.5公斤,摘至入庫酒度時摘尾酒,火氣要勻,先小后大,控制流酒溫度在25℃一35℃左右,流酒時間20一30分鐘,流酒速度一般5一6公斤∕分,頭尾回窖或回甄里流。酒頭也可以作調香酒。

③蒸糧:流完酒后,在續蒸一小時,全期60一70分鐘,糊化好之熟糧,要求內無生心,外不粘連,即要熟透又不起疙瘩。

④打量水:糧糟出甄后,立即拉平打80℃以上熱水數量為投糧的80%一120%(隨季節而改變用量),按全窖量水的總數分二至三截打水。入窖糟的含水量應在55%一65%為宜。

⑤攤晾下曲:攤晾溫度冬天16℃一20℃,夏天平地溫或降1℃。下曲量,糧粉25%一28%。

⑥入窖發酵



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